Александр Лукашенко периодически пропагандирует беларусское сало, утверждая, что оно полезно для восстановления организма после физических нагрузок, и называя его «нормальным питанием». Одно из самых известных его высказываний: «Сало — это лучший беларусский допинг». В Беларуси это действительно популярный продукт, и Лукашенко использует такие высказывания для поддержания имиджа «простого человека», близкого к народу. В среднем один беларус съедает 38 килограммов сала в год — и это примерно в 2,5 раза больше, чем в Украине, где оно считается национальным блюдом. Рассказываем, действительно ли сало подходит для восстановления энергии, в чем его польза и вред.
Как сало стало неотъемлемой частью наших столов
В Беларуси соленое сало входит в огромное количество рецептов — от домашних колбас до жаркого, гарниров, супов и даже салатов. На нем и пекут, и жарят, с ним тушат другие продукты. Тот же Лукашенко угощает салом своих гостей, а также возит его в качестве презентов во время выездов за границу. Ему и самому дарят сало, а однажды это сделали в непривычной форме книги.
Несмотря на то, что сало и как самостоятельный продукт, и как часть блюд очень популярно в Беларуси, его родиной считается Италия. Во времена Римской империи его ели в основном рабы, чтобы быстро утолить голод, поскольку продукт очень питательный. Был и другой нюанс — часто шпик (то есть полоски свиного сала) в виде остатков «с барского стола» был единственной доступной едой в их распоряжении.
С течением времени имидж сала кардинально изменился — теперь некоторые его виды считаются, наоборот, одними из самых изысканных итальянских продуктов. Например, сало Lardo di Colonnata родом из Тосканы даже защищено особым знаком PGI, который утверждает, что продукт изготавливается лишь в определенном регионе и соответствует традиционному процессу производства. Цена Lardo di Colonnata — примерно 67 евро (226 рублей по курсу Нацбанка на 27 марта 2025-го) за двухкилограммовый кусок.
В Беларуси же сало едят не в качестве роскошного деликатеса, а в основном из-за вкусовых предпочтений и особенностей традиционной культуры питания. Ведь многие нынешние горожане и горожанки выросли в деревнях, а там это был самый доступный продукт, который к тому же отлично насыщал для энергозатратной работы в огороде или по дому. Этим и объясняется формирование предпочтений беларусов и беларусок.
Тем временем спортсмены, которым Лукашенко советовал сало в качестве допинга, признаются, что действительно иногда едят его — и именно для тех же целей, что и живущие в деревнях люди.
По словам экс-биатлониста сборной Беларуси Юрия Лядова, оно помогает восстанавливаться после тренировки и становится «хорошим энергетиком». Правда, спортсмен уточняет, что сало все же едят далеко не все профессионалы и каждый из них должен знать, сколько можно съесть именно ему. Завершивший карьеру лыжник Сергей Долидович добавляет, что для этих целей сало ели раньше, когда не было спортивного питания в виде гелей.
Есть ли польза от сала (кроме быстрого насыщения)
Что касается восстановления после тренировок, то исследований конкретно о пользе сала для этих целей нет. Но есть работы, которые посвящены изучению потребления пищевых насыщенных жиров (по сути, это и есть сало) и их влияния на восстановление после физических нагрузок.
В одном из таких исследований изучалось, как употребление этих жиров в течение двух дней после занятий спортом перед следующей тренировкой влияет на восстановление и сохранение энергии. Результаты показали, что жировой обмен в таком случае усиливается — за счет этого организм потенциально начнет экономить углеводы (основной источник энергии), а также подавляет их окисление во время следующей тренировки. А эти факторы важны для улучшения выносливости.
Другое исследование на эту тему проводилось уже не на людях, а на мышах. Там рассматривали, что будет, если продукты с высоким содержанием жиров, наоборот, употреблять до тренировки — за три дня. Выяснилось, что такой подход ухудшает метаболизм глюкозы и негативно влияет на восполнение запасов гликогена (углеводов) в мышцах после тренировки. Расходуется он на поддержку самих мышц, когда человек бежит, поднимает тяжести или выполняет другую серьезную нагрузку, — считается, чем его меньше, тем меньше выносливость.
Можно предположить, что время употребления и состав потребляемых жиров действительно могут влиять на процессы восстановления. Однако и сегодня среди экспертов нет единого мнения по поводу пользы сала для здоровья вообще. Кто-то в принципе не советует его есть, другие говорят, что в умеренном количестве оно не принесет вреда.
К примеру, нейроэндокринолог Томас Шерман из Медицинского центра Джорджтаунского университета (США) отмечает, что этот продукт сам по себе «ни хороший, ни плохой».
— Сало хорошо, если оно часть здорового питания, и плохо, если часть нездорового. Если же вы придерживаетесь правильного питания — диеты с низким содержанием сахара и углеводов, богатой фруктами и овощами, разнообразными полезными жирами, — я не вижу в этом продукте ничего плохого, — говорит он.
Шерман поясняет, что насыщенные жиры — к которым по большей части относится сало — обычно считаются вредными. Понять, что они насыщенные, можно по их форме: обычно они находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Однако он отмечает, что почти во всем, что вы едите, есть разные жиры: и насыщенные, и мононенасыщенные, и полиненасыщенные… Поэтому, считает врач, нужно просто найти правильный баланс.
В свою очередь российский диетолог, эндокринолог Виктория Елисеева добавляет, что сало также содержит множество полезных микроэлементов (калий, фосфор, медь, селен, цинк и другие), жирорастворимых витаминов (А, Е), а также витамин D. Тем самым оно может принести и пользу.
— Животные жиры, к которым относится сало, содержат полиненасыщенные кислоты и омега-6, которые помогают регулировать продукцию гормонов. Также в нем есть арахидоновая кислота, которая участвует в деятельности клеточных мембран, — говорит она.
Елисеева поясняет, что употребление сала «благоприятно влияет на работу головного мозга, сердечно-сосудистой системы, кожу, иммунитет».
— Больным пневмонией и бронхитами рекомендуют есть сало в лечебных целях. Оно имеет высокую температуру плавления — «точку дыма», а значит, лучше сохраняет полезные вещества даже при тепловой обработке, — говорит диетолог.
При этом Томас Шерман подчеркивает, что в сале животных, выращенных на пастбищах, будет более «хороший» баланс жиров, чем в жире животных, выращенных на зерновом корме. Поэтому американский специалист не советует покупать свиной жир в магазинах, особенно если он гидрогенизирован для увеличения срока годности. По мнению Шермана, в таком сале большой пользы для здоровья не будет.
Сало становится вредным, если с ним переборщить (а сделать это слишком легко)
Сало примерно на 90% состоит из жира, в котором, соответственно, содержатся различные жирные кислоты, в том числе насыщенные. Кроме того, оно содержит незначительную долю холестерина (примерно 0,1%). Из-за всех этих компонентов сало и другие продукты, богатые ими же (например, сливочное и пальмовое масла), в большинстве современных диетических рекомендаций ограничивают. Хотя сало, как уже упоминалось выше, может содержать сбалансированную пропорцию разных жиров, которые связаны со снижением риска сердечных заболеваний.
Многие врачи и организации здравоохранения, включая Центры по контролю и профилактике заболеваний США и Американскую кардиологическую ассоциацию, рекомендуют максимально сократить потребление насыщенных жиров, которые в больших количествах содержатся в сале и других животных жирах — например, в рыбе, оливковом масле и других продуктах, которые в целом считаются полезными.
Американская кардиологическая ассоциация и вовсе советует придерживаться такой диеты, при которой доля насыщенных жиров в общем количестве калорий составляет менее 6%.
— Например, если вам необходимо около 2000 калорий в день, не более 120 из них должны поступать из насыщенных жиров. Это примерно 13 граммов или меньше насыщенных жиров в день, — поясняют кардиологи.
Всемирная организация здравоохранения называет максимально допустимым количеством жира в рационе 30%. Причем насыщенных жиров должно быть не более 10% от этого показателя.
Так что, согласно диетологическим рекомендациям по общему количеству насыщенных жиров в день, в пересчете на сало выходит около 50 граммов.
— На вопрос, можно ли есть сало, для большинства людей отвечу положительно: можно. Другое дело, сколько и как часто. Допустимо съедать небольшой кусочек, 20−30 граммов, не чаще раза в неделю, — говорит доцент кафедры терапии БГМУ, кандидат медицинских наук Вадим Сушинский.
В свою очередь директор американской Школы общественного здравоохранения имени Блумберга при Университете Джонса Хопкинса Бенджамин Кабальеро вообще не советует есть сало.
— Единственный жир, которого мы [как медики] рекомендуем избегать, — это насыщенный жир, а это, по сути, то же самое, что сказать «животные жиры», например сало. <…> Я просто не вижу никаких научных причин или доказательств, чтобы возвращаться к его употреблению, — считает он.
Вадим Сушинский добавляет: человеку с лишним весом и имеющему проблемы с холестерином он бы вообще сказал, что сало есть «категорически нельзя».
Врач-диетолог из России Михаил Гинзбург также не советует увлекаться этим продуктом, поскольку из-за его употребления могут прогрессировать различные заболевания.
— Считается, что сало — это еда для здоровых. После 40 лет, когда, естественно, появляются возрастные болезни, злоупотребление салом и подобными продуктами будет прямо вести к прогрессированию болезней. Это касается людей с ожирением, атеросклерозом и диабетом, — перечисляет он.
По словам Гинзбурга, даже здоровым и молодым людям лучше не есть больше, чем 20−25 граммов сала в день. А тем, кто постарше и у кого есть перечисленные заболевания, вообще ограничиться 10 граммами — и то не каждый день.
Американские кардиологи подчеркивают, что наука «десятилетиями доказывала»: насыщенные жиры могут повышать уровень «плохого» холестерина и увеличивать риск сердечных заболеваний. А если вы слышите какие-то другие «новые рекомендации» из соцсетей или по телевизору, то медики советуют обращать внимание на источник.
— Наша ассоциация дает диетические рекомендации только после тщательного изучения последних научных данных, — заявляют профессионалы из Американской кардиологической ассоциации.
Медики также добавляют, что замена насыщенных жиров более полезными может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Они, по данным ВОЗ, остаются главной причиной смертности в мире, ежегодно унося 17,9 миллиона жизней. Недавно «Зеркало» рассказывало, что для Беларуси здоровье сердца — особенно актуальная и острая проблема.
При этом кардиологи напоминают, что не стоит фокусироваться на отказе от одного продукта — важнее помнить об общей схеме питания. Насыщенные жиры — это лишь одна часть пазла. Употребление в пищу большего количества фруктов, овощей и цельных злаков — это тоже один из способов прийти к здоровому питанию.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
